Beoordeling | In nieuwe handen zet een landelijk juweel uit Virginia zijn heerlijke streak voort

De 6 favoriete plekken om te eten van Tom Sietsema op dit moment

Het is een recept voor succes waar Jake en Sara Addeo twee jaar geleden van uitgingen, toen het stel het etablissement in Rappahannock County kocht van John en Diane MacPherson, voormalige herbergiers die Three Blacksmiths tot leven brachten in 2018. (De naam van het restaurant eert een trio van smeden die in een bruisend, lang geleden Sperryville werkten.) Terwijl de Addeos allebei kunnen koken – ze ontmoetten elkaar tijdens het werken bij de veel gemiste visrestaurant Esca in New York – neemt Jake, 50, de leiding in de keuken en Sara, 46, beheert gastrelaties, dezelfde taakverdeling als hun voorgangers. Three Blacksmiths is echter zo intiem dat diners met beide facetime krijgen.

Als je het geluk hebt gehad hier eerder te dineren, zul je blij zijn om hetzelfde, warme interieur van hout te vinden, gebouwd door John MacPherson. Iedereen krijgt zicht op de open keuken, aangekleed met een haard, en de finesses – plassen ruimte tussen tafels, schaapsvachtkrukjes voor portemonnees, miniatuuraambeelden met de naam van je gezelschap erop geschreven – blijven grote indruk maken. Jake groeide op op Long Island in een Italiaans gezin dat van eten hield, wiens bijeenkomsten naar de kamer met de gootsteen en het fornuis trokken. De traditie zet zich voort in zijn restaurant, zegt hij: “Je bent in de keuken.”

Het charmeoffensief van een nieuw Oekraïens restaurant: borsjt en knoedels

Wat gratis bubbels beginnen het etentje, net zoals het zou kunnen in het huis van een goede gastheer, gevolgd door een drietal kleine hapjes. De nacht dat mijn posse langskwam, bevatte de spread een Maine-oester met roze peperkorrels en paardenbloempesto; een beignet met een snufje krab, een stempeltje lardo en een beetje romesco; en een lilliputter deviled (kwartel) ei op een al even klein nest kadaifi. Vreugde maal drie.

Net als in het begin is er één menu, vijf gangen en eet iedereen hetzelfde, met uitzondering van gasten die minstens een dag van tevoren hebben gebeld om bijvoorbeeld glutenvrij brood of iets zonder vlees te vragen. (Bij voorkeur worden dieet- en andere zorgen echter tijdens de reservering aan de orde gesteld.) Hors d’oeuvres kunnen plaats maken voor plooien van zwarte zeebaars, ongerepte rauwe vis die een lichte schok krijgt van gekonfijte citroen en een glans van de door de chef gekozen Siciliaanse olijf olie. Een veeleisende shopper, Addeo haalt de zeebaars van de pedigreed Browne Trading Company in Portland, Maine, en schikt deze in een visvormige schaal samen met zwarte crackers gesponnen van tapioca en inktvisinkt.

Three Blacksmiths bakt een paar soorten brood, meestal rogge en een focaccia die naar het seizoen smaakt. Omdat ik hier eerder heb gegeten, waarschuw ik metgezellen om geen koolhydraten te laden, maar ik volg zelden mijn eigen advies op. Het leven is tenslotte kort en de broden zijn geweldige gummen voor dingen als wortelsoep. Het is een briljante kom vol die zich onderscheidt van de rest met Indiase accenten (curryblad, koriander) en een lichtheid die voortkomt uit het kloppen van de kokosmelk. Pijnboompitten gekruid met sumak zorgen voor textuurcontrast.

Saga besprenkelt haar Spaanse menukaart met prachtige verrassingen

We snijden in een slappe raviolo, onze derde gang, om te ontdekken wat smaakt naar paté: kippenlever gepureerd met kippenhart, hun rijkdom versterkt door een wasbeurt van knoflookboter en getemd met een groene rand van gepureerde tuinbonen. Addeo, een veteraan van Bibiana (nu Modena) in Washington, kookte vanaf 1997 in Italië. “Ik ging twee weken en bleef bijna twee jaar”, zegt hij over zijn leertijd.

De eigenaren komen elke dinsdag met hun team bij elkaar voor koffie en overleg, waarbij ideeën voor gerechten worden uitgewisseld en verfijnd. Jake zegt dat het menu, “geïnspireerd op boerenlijsten”, elke week zo’n 70 procent verandert. Met andere woorden, mijn garnituur is misschien niet van jou, en elementen komen en gaan op basis van de grillen van de chef-koks en wat er beschikbaar is. Ik scoorde een reductie van aardbeien en rode wijn met een hoofdgerecht van lamsrug; het publiek van de volgende week kreeg een saus gemaakt met zure kersen. Beide groepen sneden een heerlijke rollade waarvan de vulling de passie van de chef voor kruiden en ansjovis als geheim agent verraadde. Alles op het bord droeg bij aan de schoonheid en sappigheid, inclusief de sugar snaps die opengespleten waren om hun groene parels te laten zien en een gouden blokje polenta op smaak gebracht met pecorino en lentekruiden.

Als je maar een handvol dingen maakt, zou elk een succes moeten zijn. Three Blacksmiths voldoet aan die verwachtingen.

Dit is geen duplicaat van wat de vorige eigenaren aanboden. Een van de welkome veranderingen zijn wijnarrangementen die erkennen dat sommige bezoekers er zin in hebben, maar ze kunnen ook een eind rijden of willen upgraden. Er zijn dus korte schenkingen van 2 tot 2½ ounce naast 3 of zo ounces, en de optie van reserveselecties samen met huiswijnen. Met het lamsvlees kwamen bijvoorbeeld de mogelijkheden van La Stoppa Macchiona Emilia Rosso uit 2012, een barbera-blend, of Maison Shaps Pommard uit 2018, gemaakt met pinot noir. Addeo zegt dat hij houdt van het fruit, de leeftijd en de subtiele rokerigheid die de twee wijnen leveren.

De muziek – een beetje folk, een beetje country – past bij de setting, van binnen en van buiten, en je hoeft niet eens bij Three Blacksmiths te eten om ervan te genieten. “We hebben onze afspeellijst openbaar gemaakt” op Spotify, zegt de chef-kok, die op een speelse manier diners straft die de 145-nummers bevatten voor het diner: “Je kunt de film niet kijken voordat je naar de film komt!”

Door de grootte van het restaurant kunnen de eigenaren het eten naar buiten brengen, de gangen introduceren en meer tijd dan de meeste gastheren met hun gasten doorbrengen. Meestal is dit een pluspunt, maar de vertragingen tussen sommige gangen voelen aan als die etentjes waarvoor je wordt uitgenodigd door thuiskoks die te hard proberen indruk op je te maken. Geen enkele gast wil zich opgejaagd voelen, maar ook geen enkele gast mag betrapt worden terwijl hij op zijn horloge kijkt. Misschien zou ik me anders voelen als ik niet voor een rit van 80 mijl naar huis stond. Ik geef toe dat mijn gezelschap opgelucht was toen ze een dessert kregen, en nieuw leven werden ingeblazen door kersenbiscuitgebak vergezeld van Bing-kersensorbet en meringue-geringde citroengestremde melk.

Zoete dingen worden uitgedeeld om de nacht te herinneren, en de Addeos kunnen afscheid van je nemen bij de deur. Hun doel is om je het gevoel te geven dat je in hun huis bent. Tussen het eten, de gastvrijheid en de kaarsverlichte tafels gaan drie uur in hun cocon voorbij voor een intiem etentje.

Jake heeft trouwens wat advies voor potentiële diners die geen langetermijnplanners zijn: “We krijgen annuleringen.”

20 Hoofdstraat, Sperryville, Va. 540-987-5105. threeblacksmiths.com. Open voor binnen dineren van woensdag tot en met zaterdag om 19.00 uur Prijzen: Vijfgangenmenu $ 148 per persoon; optionele wijnarrangementen $ 68 tot $ 128. Geluid controle: 74 decibel/Moet spreken met stemverheffing. Toegankelijkheid: Geen toetredingsdrempels; ADA-conform toilet.