ABONNEREN
Startpagina Lifestyle ‘Magic mushrooms’ krijgt veel lof van Le Bernardin-chef Eric Ripert

‘Magic mushrooms’ krijgt veel lof van Le Bernardin-chef Eric Ripert

door Nieuws kamer
0 commentaar

Een “magische paddenstoel” neemt een breed scala aan diners – van Manhattan’s beroemde Le Bernardin tot astronauten in de ruimte – mee op een wilde reis.

Bekend als Fy, rijmt op sci-fi, de funky schimmels zijn een eiwit gevormd uit een microbe gevonden door een door NASA gefinancierde geo-microbioloog in de zure warmwaterbronnen van Yellowstone National Park.

Astronauten bestuderen deze schimmels nu in de ruimte als voedselbron tijdens lange missies. Terug op aarde gebruikt chef-kok Eric Ripert Fy in verschillende gerechten in Le Bernardin, het visrestaurant dat in 2023 is uitgeroepen tot het beste restaurant in de VS en het op een na beste restaurant ter wereld door La Liste.

“We noemen het hier, als grap, de ‘magische paddenstoel’. Het is eigenlijk magie, ‘vertelde Ripert aan Side Dish. “Het smaakt nergens naar, naar melk met een lichte umami-smaak.”

De afgelopen zes maanden heeft Ripert Fy geserveerd in zijn desserts, waaronder kamille-ijs, en in een delicatesse van pompoenbloesem. Hij heeft het onlangs ook toegevoegd aan een hartige Yukon Gold Potato-schotel met olijven en een saus vierge, in zijn vegetarische degustatiemenu van $ 220 en in een koud hazelnootdessert.

“Het is heel veelzijdig. Omdat het een eiwit is, breekt het niet. Je kunt er kipnuggets van maken, wat dan ook,’ zei Ripert terwijl hij de aardappelschotel klaarmaakte in de keuken van zijn restaurant – met assistenten die om hem heen zoemden met de toegewijde intensiteit en behendigheid van het Franse WK-voetbalteam.

Een voorproefje krijgen van Fy is niet beperkt tot slechts een select aantal ruimtereizigers of degenen die een reservering scoren voor Le Bernardin.

Nature’s Fynd, een in Chicago gevestigd foodtechbedrijf, maakt Fy-producten zoals zuivelvrije roomkaas en ontbijtpasteitjes die in supermarkten worden verkocht voor ongeveer $ 5. Yoghurt zal de volgende zijn, samen met andere producten die in 2023 worden onthuld, zei Karuna Rawal, Chief Marketing Officer van Nature Fynd.

Tonnen van 8 ons roomkaas zijn ook te vinden naast Le Bernardin in L’Ami Pierre, een Frans café in fastfoodstijl op East 51st St. waar Ripert een partner is met zijn vriend Pierre-Antoine Raberin. L’Ami Pierre smeert Fy op wat misschien wel ‘s werelds beste baguettes zijn om sandwiches te maken met gerookte zalm en andere vegetarische opties.

Fy maakt deel uit van een foodtech-trend die fermentatie gebruikt om microben om te zetten in alternatieve eiwitten die snel en goedkoop te maken zijn. Het werd ontdekt door door NASA gesteunde wetenschappers die op zoek waren naar voedselbronnen op andere planeten.

Riperts partner Pierre Antoine Raberin
Ripert is een partner in L’Ami Pierre, dat eigendom is van zijn jeugdvriend Pierre-Antoine Raberin, hierboven.
Gregorius P. Mango

Maar de Yellowstone-ontdekking maakt deel uit van decennialang onderzoek naar mycoproteïnen, ook wel bekend als mycelium. In tegenstelling tot plantaardige vleesalternatieven gemaakt van erwten, sojabonen en tarwe, neemt mycelium – gemaakt van schimmels, niet van planten – niet veel land of water in beslag.

Het eerste myceliumproduct – een vleespastei – werd in 1985 in Groot-Brittannië geïntroduceerd door Quorn, hoewel het onderzoek al in de jaren zestig was begonnen, zei Robert Lawson, managing partner van de in Londen gevestigde consultants Food Strategy Associates en voormalig CEO van Quorn.

“Het zijn ongelooflijke ingrediënten waarvan we denken dat ze in onze voedselketen terecht zullen komen”, vertelde Lawson aan Side Dish. “Het is gezond en kostenbesparend en er worden geen dieren geschaad tijdens het proces. Wat is er niet leuk aan?”

Ripert toegevoegd: “Het grote verschil tussen [mycelium] en sojabonen is dat je voor sojabonen het land moet cultiveren en water, kunstmest en pesticiden moet gebruiken. Hier is niets voor nodig.”

De Fy-microbe groeit in een zure vloeistof die wordt aangetroffen in de warmwaterbronnen van Yellowstone die “onherbergzaam zijn voor bacteriën en organismen die het anders zouden kunnen besmetten, waardoor pesticiden en antibiotica overbodig worden”, aldus de NASA-website.

Nature's Fynd maakt Fy-producten zoals zuivelvrije roomkaas en ontbijtpasteitjes die in supermarkten worden verkocht.
Nature’s Fynd maakt Fy-producten zoals zuivelvrije roomkaas en ontbijtpasteitjes die in supermarkten worden verkocht.
Gregorius P. Mango

Een dienblad – dat eruitziet als gebakken lasagneplakjes – duurt een paar dagen om te maken en bevat het equivalent van de hoeveelheid eiwit die in 20 kippen wordt aangetroffen, zei Ripert.

“Voor ons is het fascinerend, veelzijdig en onbekend. We weten niet hoe het zich gedraagt ​​als het wordt verwarmd of ingevroren”, voegt Orlando Soto, chef-patissier van Le Bernardin, toe.

Tegenwoordig zijn er ongeveer 30 bedrijven actief op het gebied van mycelium, en de meeste gebruiken verschillende soorten schimmels, zei Lawson.

Le Bernardin
Le Bernardin
Gregorius P. Mango

Een van de bekendste is de in Californië gevestigde The Better Meat Company, gelanceerd door oprichter Paul Shapiro in 2018, die tegen Side Dish zei dat er “een explosie van producten zal zijn in de komende vijf jaar”.

De mycelium-steaks waren uitverkocht in een steakhouse in Sacramento, Bennett’s, en de mycelium-foie gras was een hit in restaurants in Californië en het hoofdkantoor van LinkedIn in Sunnyvale, Californië.

“De wereld van schimmel-eiwitten is nauwelijks bekrast,” zei Shapiro. “Hoewel de wereld afhankelijk is van het kweken van veel plantensoorten, hebben we de wereld van schimmeleiwitten niet zo diep onderzocht, deels omdat er een hoge toetredingsdrempel is – biotech-expertise.”

Foie gras zonder gevogelte gemaakt van mycelium

Foie gras zonder gevogelte gemaakt van mycelium


Biefstuk op basis van mycelium zoals geplateerd bij Bennett's in Sacramento.

Biefstuk op basis van mycelium zoals geplateerd bij Bennett’s in Sacramento.


Advertentie

Mycelium "kalkoen" sneetje sandwich

Mycelium “kalkoen” plakje sandwich


Advertentie

Topdesignhuizen, waaronder Hermes en Chanel, zijn ook begonnen te experimenteren met mycelium om veganistisch leer te maken, vertellen bronnen aan Side Dish.

Ook andere foodtechbedrijven gebruiken alternatieve eiwitten om vis zonder vis te maken. Dat is echter waar Ripert – een vegetarische prins onder de zeevruchtenchefs – de grens trekt. Voor nu tenminste.

We horen… Er is nog tijd om het beste van het vakantieseizoen van de stad in te proppen met enkele van de meest creatieve chef-koks en restauranthouders van de stad. Pop-ups zijn er in overvloed en overal is kerstversiering, inclusief de Magic Rooftop-lounge van het Moxy Hotel, met zijn Instagram-slimme après-ski-carrousel, en in de Macabee Bar voor Hanukkah, in West Village.

Eric Ripert en Aldo Sohm genieten van fondue bij Aldo Sohm Wine Bar.
Eric Ripert en Aldo Sohm genieten van fondue bij Aldo Sohm Wine Bar.
Aldo Sohm-wijnbar

Liefhebbers van American Cut steakhouse kunnen ook de Italiaans-Amerikaanse Feast of Seven Fishes-traditie eren met een toren met zeevruchten, waaronder chili-kreeft, gepocheerde kreeft, tonijntartaar, oesters, garnalen en meer, terwijl kerstthema’s slim lopen bij Bell Book & Candle, met veel feestelijke kussens, dekens, verlichting en cocktails met een vakantiethema, en bij Naughty or Nice, dat The Skinny Bar and Lounge heeft overgenomen.

Ten slotte is er de zusterplek van Le Bernardin, Aldo Sohm Wine Bar, genoemd naar de legendarische sommelier, die een fondueservice in de buitenlucht creëerde om een ​​beetje de Alpen naar Midtown te brengen.

Lees hier het volledige artikel.

Dit vind je misschien ook leuk

Laat een reactie achter

Over ons

Nieuws.net is uw one-stop-nieuwswebsite voor het laatste Nederlandse lokale, zakelijke, lifestyle-, sport-, entertainment- en al het wereldwijde nieuws van alle vertrouwde bronnen. Volg ons nu om het nieuws en de updates te ontvangen die voor u belangrijk zijn.

Auteursrechten © 2023 – Alle rechten voorbehouden.

Deze website maakt gebruik van cookies om uw ervaring te verbeteren. We gaan ervan uit dat u hiermee akkoord gaat, maar u kunt zich desgewenst afmelden. Aanvaarden Lees verder

Privacy- en cookiebeleid