Wanneer Michelin chef-koks vertelt dat ze sterren zijn kwijtgeraakt, staat geestelijke gezondheid voorop

Dus stapte Gwendal Poullennec, de internationale directeur van de gids, in zijn auto en reed vijf uur van Parijs naar La Rochelle, de zuidwestelijke stad waar het gelijknamige restaurant van Coutanceau is gevestigd. besluit, aldus een woordvoerder. Poullennec had ook “een privégesprek” met Savoy, wiens restaurant zich in het historische Monnaie de Paris-gebouw in de Franse hoofdstad bevindt.

Het is een praktijk die steeds vaker voorkomt te midden van een groeiend bewustzijn van de geestelijke gezondheidsproblemen waarmee chef-koks te maken kunnen krijgen terwijl ze navigeren in de snelkookpan die de high-end restaurantindustrie is.

De organisatie is “in het proces” om contact op te nemen met de twee dozijn andere chef-koks die een ster in de Michelingids Frankrijk 2023 dreigen te verliezen. De volledige ranglijst wordt maandag onthuld tijdens een evenement in het noordoosten van Frankrijk.

“We zijn ons volledig bewust van de impact van onze beslissingen voor de betrokken restaurants”, aldus de groep.

Het behalen van drie Michelin-sterren is een levenslange zoektocht voor veel high-end chef-koks, maar de race om die onderscheiding te behalen en vervolgens te behouden is notoir stressvol. In Frankrijk worden de dood door zelfmoord van twee chef-koks met een Michelin-ster in de afgelopen twee decennia vaak genoemd als waarschuwende verhalen.

Na “3 sterren te hebben gekregen omdat je de beste van de beste bent”, zou het verliezen van een ster “voelen alsof iemand je hart eruit scheurt”, zei Samuel Squires, een chef-kok in de Old Crown Coaching Inn in Oxfordshire, Engeland, via WhatsApp. De “publieke en media-aandacht en ook je twijfels of ik wel goed genoeg ben, zullen allemaal een rol gaan spelen”, zei hij.

Dayan, een chef-kok uit Australië die sprak op voorwaarde dat hij alleen bij zijn voornaam werd genoemd om gevoelige onderwerpen te bespreken, was het eens met het idee dat de reputatie van chef-koks verbonden is aan hun werk – of het nu een ster of een recensie is.

“Hoewel ik geen ster ben kwijtgeraakt, heb ik wel eens een recensent gehad die me in een landelijke krant op de hak nam. Het was verschrikkelijk, de kwelling die ik voelde en de pijn die het me veroorzaakte, ‘zei hij via e-mail. Nadat de negatieve recensie naar buiten kwam, zei Dayan, probeerde hij zichzelf van het leven te beroven.

Hoewel de “pijn uiteindelijk wegebde”, zei Dayan, kon zijn werkplek niet accepteren dat de negatieve beoordeling “eigenlijk weinig invloed had op de handel”. Dat besef “heeft invloed gehad op de manier waarop ik kritiek van gasten, personeel en belanghebbenden verwerk”, zei hij.

Nadat twee chef-koks met een Michelin-ster – Benoit Violier en Bernard Loiseau – in respectievelijk 2016 en 2003 door zelfmoord stierven, speculeerden degenen die hen kenden dat de druk om hun ranglijst te behouden mogelijk een rol heeft gespeeld in de tragedies. Hun dood hielp een gesprek op gang te brengen over de druk van het werk.

“Het is eenzaam om chef te zijn”, zegt Kris Hall, oprichter van het Burnt Chef Project, een belangenbehartigingscampagne voor geestelijke gezondheid in de horeca.

Vermoedelijke zelfmoord van ‘beste chef-kok ter wereld’ zet snelkookpan van haute cuisine in de kijker

De baan kan in sommige restaurants tot 12 uur per dag werken, met weinig tijd voor rust of een persoonlijk leven. “Het eist niet alleen een enorme tol van je mentale, maar ook van je fysieke toestand”, zegt Hall, die jarenlang als ingrediëntenleverancier werkte aan gastronomische restaurants in Engeland voordat hij de groep oprichtte.

“Chef-koks zijn stoïcijnse, sterke individuen. Ze zijn ook bedoeld om zeer veerkrachtig te zijn, wat betekent dat we min of meer zijn getraind … om geen tekenen van ‘zwakte’ te vertonen, ‘zei Hall. Dit voorkomt dat veel chef-koks hulp zoeken in tijden van crisis, voegt hij eraan toe. “Je zult verhalen horen… van mensen die zichzelf ernstig hebben gesneden of verbrand, en ze zullen doorgaan met service om de klus te klaren.”

Tom Sietsema’s 6 favoriete eettentjes in februari

Chef-koks leggen soms “veel druk op hun schouders en op de schouders van hun teams omdat ze een bepaald prestatieniveau willen behouden”, erkende de woordvoerder van de Michelin-gids, sprekend op voorwaarde van anonimiteit om openhartig het bedrijfsbeleid te bespreken. Dat is een deel van de reden waarom Poullennec, nadat hij in 2018 het roer van de organisatie had overgenomen, systematisch contact begon op te nemen met chef-koks die sterren aan het verliezen waren, aldus de woordvoerder. “Voor hem waren er wel wat telefoontjes, maar niet iedereen kreeg er een”, voegde de woordvoerder eraan toe.

Michelin neemt ruim voordat de aankondiging publiekelijk wordt gedaan contact op met Michelin, op een moment dat de chef-koks niet aan het werk zijn, zodat ze niet meteen naar hun keukens hoeven terug te keren om klanten te ontmoeten nadat ze erachter zijn gekomen. “Het is heel belangrijk voor ons om de tijd te nemen om het goed te doen”, aldus de woordvoerder.

Hoewel Michelin geen formele richtlijnen voor de praktijk heeft ontwikkeld, zegt de organisatie dat ze zich er voor de lange termijn aan zal houden. “We willen niet op een trend surfen [of mental health]”, aldus de woordvoerder. De groep zegt liever dat ze ‘evolueert’ naar een meer ‘transparante’ manier van werken. “We blijven onafhankelijk, en dat is onze kracht, dus daar sluiten we geen compromissen over, maar we kunnen ook de tijd nemen om onze beslissingen uit te leggen”, voegden ze eraan toe.

De evolutie in de benadering van Michelin om de verwachtingen van chef-koks met sterren te managen, komt in een bijzonder moeilijke tijd voor werknemers en de horeca. Door de pandemie van het coronavirus moesten veel restaurants sluiten en ontstond er een tekort aan opgeleide koks en obers. Fine-dining restaurants worden niet gespaard: Noma in Kopenhagen, dat drie Michelin-sterren verdiende en werd uitgeroepen tot ‘beste restaurant ter wereld’, kondigde dit jaar aan dat het zou sluiten, daarbij verwijzend naar een ‘niet-duurzaam’ bedrijfsmodel.

Wereldberoemd restaurant Noma sluit vanwege ‘onduurzaam’ model

Ook de Michelin-gids staat onder druk om te bewijzen dat hij nog steeds relevant is in een tijd waarin restaurantaanbevelingen gemakkelijk te vinden zijn op TikTok en Yelp. En het heeft kritiek gekregen van chef-koks, van wie sommigen zeggen dat het proces van het toekennen en verwijderen van sterren ondoorzichtig is, en anderen die zeggen dat de druk om sterren te behouden de creativiteit verstikt.

Sebastien Bras, een chef-kok die één Michelin-ster had, vroeg de organisatie in 2017 om die weg te nemen zodat hij kon experimenteren “zonder zich af te vragen of mijn creaties de Michelin-inspecteurs zullen bevallen of niet.”

Toen Bras destijds zijn ongebruikelijke verzoek uitlegde in een interview met Agence France-Presse, zei hij dat hij – zoals “iedereen, restaurateurs en gidsen” – de herinnering aan Loiseau’s dood in gedachten had.

“Misschien verlies ik mijn bekendheid, maar ik accepteer het”, zei Bras tegen AFP. “Ik zal me vrij kunnen voelen.”